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IL FRANTOIO
La Famiglia De Cillis da più di cinque generazioni, si dedica alla molitura delle olive provenienti dai propri terreni situati nel territorio dell’Alto Salento Brindisino, oltre che dalle campagne circostanti per conto di tanti olivicoltori della zona. Da sempre ha puntato ad unire tradizione e innovazione, avanzamento tecnologico e ricerca della qualità, per produrre un Extra Vergine, dal sapore delicato ma di carattere. Tutto il processo di trasformazione delle olive avviene in un impianto a ciclo continuo di nuovissima generazione “Pieralisi” a garanzia della massima qualità del prodotto finale.
Le straordinarie proprietà dell’olio Extra vergine di oliva dipendono in gran parte dai composti fenolici. Essi sono antiossidanti naturali, responsabili del sapore amaro e del piccante dell’olio di qualità; hanno positivi effetti sulla salute e proteggono l’olio dall’ossidazione prolungandone la shelf-life. Il contenuto totale di composti fenolici nell’olio può essere molto variabile e dipende da:qualità delle olive impiegate; epoca e modalità di raccolta; tecnologia di estrazione dell’olio; tempi e modalità di conservazione.
Per tali motivi nel nostro frantoio sono utilizzate olive provenienti da uliveti in conversione biologico, raccolte a mano. Per evitare di innescare processi fermentativi che altererebbero la qualità del prodotto in azienda, e non in campagna, vengono utilizzati dei deramificatori per separare foglie, rametti ed eventuali corpi estranei dalle olive la frangitura avviene entro 4 ore dalla raccolta. Tempi e temperatura sono gli elementi a cui è riservata grande attenzione, infatti la temperatura viene mantenuta al di sotto dei 27°C, per esaltare la formazione dell’aroma e mantenere il potenziale antiossidante dell’olio Extravergine di Oliva. In questo modo garantiamo un’estrazione a freddo certificata, in grado di preservare le caratteristiche di maggiore qualità, salubrità e genuinità.
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LAVAGGIO Dopo una preventiva pulizia delle olive con l’ausilio del deramifogliatore, le stesse vengono immerse in una lavatrice per olive utilizzata per lavarle e ripulirle da terriccio e altri detriti per poi essere frante. Il principio di funzionamento è abbastanza semplice, le olive galleggiando sull’acqua vengono convogliate verso una griglia forata, dove, attraverso un sistema a idrogetto, vengono ripulite da tutti i corpi estranei che precipitano sul fondo della vasca. Questo sistema utilizza delle vasche di decantazione esterne che impediscono la stagnazione dell’acqua. Ciò rappresenta un tassello fondamentale per migliorare la qualità delle olive e quindi dell’olio. |
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FRANGITURA Terminata la fase di lavaggio, le olive vengono trasportate attraverso una coclea, in un Frangitore a martelli dal quale si ottiene la cosiddetta "pasta di olive". Il Frangitore è costituito da un cestello a doppia griglia rotante, che evita il surriscaldamento, i processi ossidativi e preserva le proprietà organolettiche del composto ottenuto. |
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GRAMOLATURA E’ un lento e delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta di olive.Il processo viene svolto grazie a 6 vasche di acciaio, montate in serie ed ermetiche per evitare l’ossidazione della pasta e mantenere costante la temperatura in modo da non superare mai i 27°C (ESTRAZIONE A FREDDO) ed avere un olio di qualità.
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ESTRAZIONE Consiste nel separare dalla pasta di olive, il mosto d’olio, l’ acqua di vegetazione e la sansa (frazione solida). La pasta d'olio è sottoposta ad una forza centrifuga che consente di separare le varie masse a diverso peso specifico, ottenendo così olio, sansa e acqua di vegetazione. Grazie ai nostri estrattori di ultima generazione si è ridotta notevolmente l’aggiunta di acqua dall’esterno per la diluizione della pasta d'olio. Questa soluzione tecnica ha apportato notevoli vantaggi al prodotto finale, in particolare, evita la perdita di polifenoli, gli antiossidanti per eccellenza dell’olio, dai quali dipende la stabilità dell’olio rispetto all’ossidazione conferendone il tipico sapore amaro-piccante caratteristico dei migliori oli extra-vergini di oliva. |
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SEPARAZIONE Rappresenta il processo finale di tutta la lavorazione. Il mosto d’olio viene immesso in un separatore centrifugo che lo porta in rotazione ad un elevato numero di giri. Grazie alla differente densità, l’olio si separa dall’acqua e fuoriesce con il suo caratteristico colore e aroma. |
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STOCCAGGIO Il Corretto stoccaggio dell'olio extravergine di oliva è un'operazione fondamentale per permetterne il consumo periodico nell'arco dell'intero anno. Nella nostra azienda, è effettuato in silos di acciaio situati in un locale interrato, in grado di garantire una temperatura costante di 15-18°C ,in tutte le stagioni. Questo perché è necessario evitare temperature troppo basse alle quali l'olio congelerebbe e altresì temperature troppo alte che ne provocherebbero il riscaldamento. All’interno dei silos di stoccaggio, l’olio extravergine di oliva subisce una decantazione naturale della durata di tre mesi, senza effettuare un ulteriore filtraggio, conservando così le caratteristiche tipiche dello stesso. |
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CONFEZIONAMENTO Successivamente l'olio verrà imbottigliato e commercializzato.
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